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厨房里的美味密码,有一半都藏在这!可算整明白了!

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厨房里的美味密码,有一半都藏在这!可算整明白了!

发布日期:2022-05-20 12:08    点击次数:162

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  一、酱油  首先是最家常、同时细分品类也最多的酱油。其实你在超市里看到的味极鲜、生抽、老抽、蒸鱼豉油等等,都算作“酱油”这个以黄豆面粉等为原料,经过制曲、发酵等程序酿造而成的调味品大类。而作为酱油这个大类下的细分品,生抽、老抽其实是广东地区的说法。大豆经过发酵酿造再被提取出来的生抽颜色较淡,主要用来提供咸味和鲜味,适合在炒菜、凉拌、腌制调味时使用。它完全可以替代盐的作用,如果说你生抽用量大,就要减少盐的用量了哦。而老抽则是在提取完生抽后继续发酵,再经过沉淀、过滤等工艺,得到的深色酱油。它的味道不那么咸,上色能力也是其他酱油无法比拟的,有些品牌也会将它称作“红烧酱油”。味极鲜从制作工艺上来说也算生抽,但因为它的氨基酸态氮比特级生抽0.8g/100ml的标准还要高,所以会尝起来会特别鲜美一点,简单来说就是鲜味更明显的生抽。同时因为颜色比普通生抽更淡,也更适合作为点蘸的调料使用。而蒸鱼豉油则是以生抽为原料,额外加入老抽、白糖、酒等多种调味鲜料熬煮而成,专为蒸鱼使用的调味。所以其实只要家里有生抽老抽等调料,你完全可以自制蒸鱼豉油。将25g生抽、30g水、8g糖和1小勺高度白酒煮至沸腾,放凉后鲜中带甜的风味就是自制蒸鱼豉油啦,也可以根据自己喜好再加几滴老抽增加浓郁的色泽。用来搭配海鲜、鱼虾之类的蒸作为浇汁,再淋上响油,可以说是方便简单又好吃的一种调味了。了解完各种不同酱油间的区别,再来看看购买时如何挑选。首选和醋一样,要优先选择生产标准是GB/T 18186-2000的酿造酱油。因为酿造酱油需要3个月到半年的时间,而配制酱油只需8-10小时。其次是配料表,天然的成分就是水、大豆、黄豆、黑豆、小麦、食用盐、脱脂大豆、麸皮、酵母提取物等等。而出现这种名字复杂的,基本都是食品添加剂,像谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠都是一些用来提鲜的成分,有它们的存在吃起来肯定会更加的鲜。还可以看下氨基酸态氮的含量,等级越高的越鲜美。不过其实也不用特意找,因为如果是特级的话,品牌一定会在包装上加粗加红!  二、蚝油  和以各种大豆为原料发酵的酱油不同,蚝油的主要原料是蚝汁,它的鲜美程度可想而知了吧。做菜调馅时用蚝油代替一部分的酱油,成品的风味会更鲜甜。蚝油的细分品类不多,购买时记得挑选成分表中蚝汁排在第一、也就是含量最多的品牌,味道当然也会比那些水排在第一、蚝汁排在第二的蚝油来得更天然鲜美。倒蚝油的时候,千万不要大力甩,很容易一不小心就甩掉半瓶。像这样倾斜着留一些空隙会更好倒。倒完之后记得旋转一下瓶身,防止蚝油流到瓶口外。开封后的蚝油一定要冷藏保存,否则在潮湿闷热的夏天很容易发霉变质。  三、鱼露  鱼露是福建广东等南方沿海地区以及东南亚国家非常家常的调味料。以海里的鱼虾为原料,经过腌渍、发酵熬炼而成的,味道就是一个大写的“鲜”!很多人对它的印象仅仅停留在凉拌酱汁里,但其实不管是煮汤、蒸菜甚至是红烧,咸鲜的鱼露都可以代替生抽使用。作为“潮汕三宝“之一的鱼露,在当地还有还有鱼酱油的称呼。购买时如何挑选呢?先看产地,各个地区的鱼露风味略有不同,像是泰国菜的风味普遍比较香辣浓重,所以泰国产的鱼露咸度普遍会更重一些。而越南、潮汕等地区的鱼露风味则会更加柔和,更适合第一次尝鲜或者除了做凉拌汁、也想在日常做菜时使用的情况,更符合国人的口味。再看工艺。传统的鱼露发酵工艺,时间都要两三年以上,因为发酵缓慢,鲜味和风味都会更加丰富悠长且自然。同时,传统工艺中的高盐也会抑制细菌滋长,产生的氨氮非常低,有效避免鱼露产生难闻的氨臭味。就拿我上次团的的这瓶潮汕古法3年酿鱼露举例,好多人返评说没有自己刻板印象中扑面而来的那股鱼腥味,这正是传统古法铸就的自然风味。看配料表就更明显了,左边是它的原料,只有简单的鱼、水、盐,通体的琥珀是时间自然酿造的鲜美。而右边代表的市面上大部分的普通鱼露,加了味精增鲜、焦糖色上色。第三尽量挑选盐量低的。同样是这瓶巷子里的灵魂古法鱼露,在高盐防腐和适口咸度之间找到了盐量的完美的临界点,减盐增鲜,尤其适合家里有小孩老人的家庭和是追求健康饮食的群体。第四就是鲜度,买鱼露就是为了那股鲜美,和生抽一样,也是通过氨基酸态氮含量来判断。我这瓶依旧是是国标一级的标准,鲜度更高,另外还富含18种身体所需的氨基酸,更纯更天然。可以说是各方面都超级优秀的了。不管是凉拌、白灼、清蒸红烧或是煮汤,用它代替盐和酱油,都是格外的自然醇厚鲜美,丝毫没有鱼腥味,不喜欢海鲜的人也不会排斥。趁着周年庆又给大家要来了一波折扣价,原价31.9起,大促价29.9起,美食专区满108还能再减10块!里头还有两瓶装49.9元的优惠组合,一瓶给自己一瓶送爸妈~除了凉拌花吃姐姐还分享过很多鱼露的食谱,点

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